Ube-Bibingka: das Rezept für den lila Reiskuchen von den Philippinen

Auf den Philippinen ist Bibingka der Kuchen der Dezembermorgen. Er wird vor den Kirchen verkauft, wenn die Gläubigen aus der Simbang Gabi kommen: gebacken in einer Tonform, die mit Bananenblatt ausgelegt ist, zwischen zwei Schichten Glut, danach mit Butter bestrichen und mit Zucker und geriebener Kokosnuss bedeckt. Es ist ein Reiskuchen: dicht, leicht elastisch, auf halbem Weg zwischen Flan und Rührkuchen — und deutlich weniger süß, als sein Aussehen vermuten lässt.

Der Ube-Bibingka ist die violette Variante. Das Ube-Pulver ersetzt einen Teil des Reismehls und bringt neben der Farbe eine vanillig-nussige Note mit, die hervorragend zu Kokosmilch passt. Diese Seite gibt das Rezept in einer Fassung für den französischen Haushaltsbackofen — ohne Glutofen, ohne fermentiertes Galapong und ohne zwingendes Bananenblatt — mit grammgenauen Mengen, der Methode Schritt für Schritt, den Varianten und den Fehlern, die die meisten Misserfolge erklären.

Die Zutat dieses Rezepts: Ube-Pulver Natur 200 g — 16,90 €. 100 % Kinampay-Ube von den Visayas, ohne Zusatzstoffe, ohne Farbstoffe und ohne zugesetzten Zucker, abgefüllt in Aix-en-Provence und innerhalb von 72 h versandt. Eine 200-g-Packung reicht für etwa sechs Bibingkas. Wenn Sie die Zutat noch nicht kennen: Unser Kaufratgeber für Ube-Pulver vergleicht die Größen und den Preis pro Gramm.

Was genau ist Bibingka?

Bibingka gehört zur Familie der Kakanin, der philippinischen Reiskuchen, ebenso wie Puto oder Kutsinta. Die traditionelle Basis ist Galapong: Klebreis, der eine Nacht einweicht und anschließend feucht vermahlen wird, manchmal leicht angegärt. In Frankreich liefert das Klebreismehl aus dem Asialaden ein sehr ähnliches Ergebnis, ohne Einweichen und ohne Mahlen.

Drei Dinge machen einen echten Bibingka aus. Zuerst die Textur: weich und leicht elastisch, niemals krümelig — dafür sorgt die Stärke des Klebreises. Dann die Kokosmilch, die im Teig Milch und Butter vollständig ersetzt und diese charakteristische Rundheit im Mund gibt. Und schließlich der Kontrast von salzig und süß beim Belag: geschmolzene Butter, Zucker, geriebene Kokosnuss und traditionell Scheiben von Salzei (Itlog na maalat) sowie philippinischer Frischkäse (Kesong puti) obenauf.

Die Ube-Variante behält all das bei und fügt die Farbe hinzu. Dieses Violett stammt aus keinem Farbstoff: Es sind die Anthocyane, die von Natur aus in der violetten Yamswurzel stecken. Unsere Seite über die natürliche violette Farbe von Ube erklärt den Mechanismus und warum das Backen schonend bleiben muss.

Die Zutaten (1 Bibingka von 22 cm, 8 Stücke)

• 30 g Ube-Pulver Ubedia Natur (etwa 4 gestrichene Esslöffel)
• 100 ml sehr heiße Kokosmilch (80 °C, niemals kochend) — für das Einweichen
• 200 g Klebreismehl (glutinous rice flour, auch als »Klebreismehl« oder Mochiko verkauft)
• 50 g normales Reismehl (macht die Krume leichter)
• 120 g Zucker
• 2 Teelöffel Backpulver (8 g)
• 1/2 Teelöffel feines Salz
• 300 ml Kokosmilch mit vollem Fettgehalt (17 bis 20 % Fett)
• 3 ganze Eier mit Zimmertemperatur
• 60 g geschmolzene Butter (40 g in den Teig, 20 g zum Bestreichen)
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für den Belag: 20 g geschmolzene Butter, 30 g Zucker, 40 g geriebene Kokosnuss und — für die traditionelle Fassung — 1 in Scheiben geschnittenes Salzei sowie 60 g Frischkäse wie abgetropfter Ricotta oder geriebener milder Cheddar.

Zwei Anmerkungen zu den Mengen. Das Verhältnis von Klebreis zu normalem Reis von 4 zu 1 ist der beste Kompromiss für einen Haushaltsbackofen: nur Klebreis, und der Kuchen wird zu kompakt; nur normales Reismehl, und er zerbröselt. Die 30 g Ube-Pulver ergeben ein klares Violett und ein deutliches Aroma; für eine intensivere Fassung können Sie auf 40 g gehen und dann 30 ml Kokosmilch zusätzlich zugeben, um die Stärkeaufnahme auszugleichen.

Zubereitungszeit und Portionen

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Backzeit: 35 bis 40 Minuten bei 175 °C
• Abschluss unter dem Grill: 3 Minuten
• Ruhezeit: 15 Minuten
• Gesamtzeit: 1 Std. 20 Min.
• Ergibt: 1 Bibingka von 22 cm, also 8 Stücke
• Schwierigkeit: einfach

Das Rezept Schritt für Schritt

1. Weichen Sie das Ube-Pulver ein (5 Min. + 10 Min. Ruhezeit). Geben Sie die 30 g Pulver in eine Schüssel und fügen Sie die 100 ml heiße Kokosmilch in drei Portionen hinzu, wobei Sie zwischen jeder Zugabe kräftig schlagen. Sie erhalten eine glatte, glänzende Paste ohne Klumpen. Lassen Sie sie 10 Minuten quellen: Die Farbe wechselt von einem gräulichen Mauve zu einem klaren Violett.
2. Bereiten Sie die Form vor (5 Min.). Legen Sie eine runde Form von 22 cm mit Bananenblatt aus (10 Sekunden über eine Flamme gehalten, damit es geschmeidig wird) oder ersatzweise mit Backpapier. Fetten Sie großzügig mit Butter ein. Das Bananenblatt ist nicht zwingend, bringt aber ein sehr charakteristisches, krautiges Aroma und verhindert, dass der Kuchen anklebt.
3. Mischen Sie die trockenen Zutaten (2 Min.). Verschlagen Sie in einer großen Schüssel die beiden Reismehle, den Zucker, das Backpulver und das Salz. Das trockene Mischen verhindert Backpulverklumpen — unsichtbar, aber verantwortlich für bittere Stellen.
4. Fügen Sie die flüssigen Zutaten zusammen (3 Min.). Schlagen Sie in einer zweiten Schüssel die Eier auf und rühren Sie dann die 300 ml Kokosmilch, die 40 g lauwarme geschmolzene Butter, die Vanille und die eingeweichte Ube-Paste unter. Rühren Sie, bis eine gleichmäßig violette Flüssigkeit entsteht.
5. Bringen Sie alles zusammen. Gießen Sie die Flüssigkeit in drei Portionen über die trockene Mischung und schlagen Sie dabei sanft. Der Teig soll flüssig sein — näher an einem dicken Crêpeteig als an einem Kuchenteig. Arbeiten Sie nicht mit dem Handmixer: Klebreis hat kein Gluten, das sich entwickeln könnte, aber zu viel Luft erzeugt Blasen, die die Oberfläche aushöhlen.
6. Backen Sie 30 Minuten bei 175 °C. Gießen Sie den Teig in die ausgelegte Form und backen Sie ihn auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen mit Umluft. Nach 30 Minuten ist die Oberfläche fest und die Mitte noch leicht weich.
7. Belegen und fertig backen (5 bis 10 Min.). Nehmen Sie die Form heraus, bestreichen Sie die Oberfläche mit den restlichen 20 g geschmolzener Butter und verteilen Sie dann die Salzei-Scheiben und den Käse. Schieben Sie alles wieder 5 bis 10 Minuten in den Ofen und geben Sie ihm anschließend 2 bis 3 Minuten unter dem Grill Farbe — dabei ohne Unterbrechung zusehen.
8. Zuckern, Kokos, ruhen lassen. Bestreuen Sie den Kuchen direkt nach dem Ofen sofort mit den 30 g Zucker und den 40 g geriebener Kokosnuss: Die Hitze lässt sie leicht haften. Lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn schneiden — Bibingka festigt sich beim Abkühlen und lässt sich lauwarm sehr viel besser schneiden als kochend heiß.

Um die Intensität des Violetts nach Ihrem Geschmack einzustellen, gibt unser Leitfaden zur Dosierung von Ube-Pulver die Richtwerte Rezept für Rezept.

Die 6 Fehler, an denen der Ube-Bibingka scheitert

1. Das Ube-Pulver trocken in den Teig geben. Das ist Fehler Nummer eins, quer durch alle Desserts. Trocken in eine flüssige Masse geschüttet, bleibt das Pulver in Mikrokörnern, die sich nie vollständig lösen: Der Kuchen kratzt im Mund und die Farbe bleibt stumpf und marmoriert. Weichen Sie immer separat ein, in einer heißen Flüssigkeit, in drei Portionen.

2. Nur normales Reismehl verwenden. Ohne Klebreis gibt es keinen Bibingka: Der Kuchen zerbröselt, die elastische Textur verschwindet und das Ergebnis erinnert an einen misslungenen Rührkuchen. Klebreismehl finden Sie in jedem Asialaden und in den meisten Regalen für internationale Lebensmittel im Supermarkt.

3. Fettreduzierte Kokosmilch nehmen. Unter 15 % Fett sind die Stärke des Reises und die des Ube nicht mehr umhüllt: Die Krume wird trocken und mehlig. Kokosmilch mit vollem Fettgehalt aus der Dose, ohne Ausnahme — kein Kokosdrink aus dem Tetrapak.

4. Zu heiß backen. Über 190 °C karamellisiert die Oberfläche, bevor die Mitte fest ist, und die Anthocyane kippen ins Braungraue. Bei 175 °C steigt die Temperatur gleichmäßig und das Violett hält. Aus demselben Grund weicht man das Pulver bei 80 °C ein und niemals in kochendem Wasser.

5. Direkt nach dem Ofen schneiden. Kochend heißer Bibingka klebt und reißt. Fünfzehn Minuten Ruhe genügen, damit sich die Stärke setzt und sich die Stücke sauber lösen.

6. Das Salz vergessen. Ein Bibingka ohne seine salzige Komponente bleibt flach. Wenn Sie Salzei und Käse weglassen, erhöhen Sie das Salz im Teig auf einen gestrichenen Teelöffel: Der Kontrast macht das ganze Rezept aus.

Varianten

Fassung ohne Salzei und ohne Käse

Die einfachste und die dem französischen Geschmack nächste. Verdoppeln Sie die Butter für den Belag, erhöhen Sie das Salz auf 1 gestrichenen Teelöffel und servieren Sie einen Löffel Ube Halaya dazu. Das ist die Fassung, die wir für den ersten Versuch empfehlen.

Fassung mit mehr Kokos

Ersetzen Sie das Pulver Natur durch unser Ube-Pulver Kokos 100 g — 15,90 €: Die Verbindung von Ube und Kokos ist die philippinische Kombination schlechthin, und sie ist hier völlig in ihrem Element, da das ganze Rezept ohnehin auf Kokosmilch beruht.

Fassung als einzelne Bibingkas

Verteilen Sie den Teig auf 10 mit Backpapier ausgelegte Muffinformen und verkürzen Sie die Backzeit auf 20 Minuten, plus 3 Minuten unter dem Grill. Praktisch für ein Buffet — und im Geiste nah an unseren Ube-Muffins.

Fassung mit Vanille

Das Ube-Pulver Vanille 100 g — 15,90 € ersetzt das Pulver Natur und den Extrakt: Das Aroma wird runder und erinnert stärker an ein Kindheitsdessert.

Glutenfreie Fassung

Das Rezept enthält ausschließlich Reismehle: Es ist von Natur aus glutenfrei, sofern Sie auf den Packungen prüfen, dass keine Kreuzkontamination vorliegt. Siehe unsere Seite glutenfreies Ube-Pulver.

Aufbewahrung

Bibingka isst man idealerweise am selben Tag, lauwarm. Er hält sich 2 Tage bei Zimmertemperatur unter einer Glocke oder 4 Tage im Kühlschrank, gut in Folie eingeschlagen. Kälte härtet die Stärke des Klebreises: Geben Sie jedes Stück vor dem Servieren 20 Sekunden in die Mikrowelle, und die weiche Textur kommt vollständig zurück. Einfrieren funktioniert gut, Stück für Stück, bis zu 2 Monate — Auftauen in der Mikrowelle, ohne Umweg über den Kühlschrank.

Zum Rohstoff selbst: Unsere Hinweise zur Aufbewahrung von Ube-Pulver erklären, wie Sie Farbe und Aroma der geöffneten Packung erhalten — geschützt vor Licht und Feuchtigkeit, dem Feind Nummer eins der Anthocyane.

Welches Ube-Pulver für einen Bibingka?

Bibingka ist ein wenig gesüßter, wenig aromatisierter Kuchen: Das Aroma des Pulvers ist deutlich herauszuschmecken. Drei Kriterien zählen wirklich. Zuerst die Sorte — Kinampay von den Visayas gilt als die aromatischste des Archipels, und mit ihr arbeiten wir. Dann die Reinheit: ein Pulver aus 100 % Ube, ohne Füllstärke und ohne zugesetztes Aroma, die einzige Garantie für ein natürliches Violett und einen klaren Geschmack. Und schließlich die Feinheit der Vermahlung, die über das Einweichen und damit über die Abwesenheit von Körnern in der Krume entscheidet.

• Ube-Pulver Natur 200 g — 16,90 € — die Referenzgröße zum Backen: etwa sechs Bibingkas.
• Ube-Pulver Natur 100 g — 12,90 € — die Probiergröße, zum Testen, bevor Sie sich festlegen.
• Duo Rituel — 29,90 € — die 200 g Natur zusammen mit einer Geschmacksrichtung 100 g nach Wahl.

Um das gesamte Sortiment zu vergleichen, sehen Sie sich an, welche Größe Ube-Pulver die richtige ist, dazu unsere Seite Ube-Pulver zum Backen und das Porträt der Sorte Ube Kinampay.

Häufige Fragen zum Ube-Bibingka

Kann man einen Bibingka ohne Bananenblatt backen?

Ja. Gebuttertes Backpapier funktioniert für das Backen und das Stürzen einwandfrei. Das Bananenblatt bringt ein feines, krautiges Aroma, das sich anders nicht erreichen lässt, es ist aber weder unverzichtbar noch außerhalb von Asialäden leicht zu finden.

Wie viel Ube-Pulver für einen Bibingka von 22 cm?

30 g ergeben ein klares Violett und ein deutliches Aroma. Gehen Sie auf 40 g für eine Intensität wie in einer philippinischen Konditorei und geben Sie 30 ml Kokosmilch zusätzlich zu, um die Stärkeaufnahme auszugleichen.

Warum ist mein Bibingka grau statt violett?

Entweder wurde das Pulver mit einer zu heißen Flüssigkeit eingeweicht (über 85 °C), oder der Ofen war zu scharf. Anthocyane sind hitzeempfindlich: Bleiben Sie bei 175 °C und verlängern Sie die Zeit unter dem Grill nicht über drei Minuten hinaus.

Wodurch lässt sich Klebreismehl ersetzen?

Durch nichts, leider — es sorgt für die elastische Textur. Ohne es erhalten Sie einen durchaus guten Kokosmilchkuchen, aber es ist kein Bibingka mehr. Wenden Sie sich in dem Fall lieber unserem Ube-Kuchen zu, der für Weizenmehl gedacht ist.

Ist das Salzei Pflicht?

Nein. Es ist die Signatur des Straßen-Bibingka, doch die Fassung ohne Salzei ist in philippinischen Haushalten vollkommen authentisch. Gleichen Sie es einfach aus, indem Sie das Salz im Teig leicht erhöhen.

Enthält der Ube-Bibingka Farbstoffe?

Keine. Das Violett stammt vollständig aus den Anthocyanen der Knolle. Genau darin liegt der Reiz von Ube-Pulver als natürlichem Farbstoff beim Backen.

Wie schmeckt der Ube-Bibingka?

Ein wenig gesüßter Reiskuchen, sehr kokosbetont, mit einer sanften Vanillenote im Hintergrund und einem Abgang nach Haselnuss und Marone, den das Ube beisteuert. Nichts Aggressives, nichts Grünes. Unsere Seite wie Ube-Pulver schmeckt beschreibt das Aromaprofil im Detail.

Kann man den Teig am Vortag zubereiten?

Besser nicht: Backpulver wird beim Kontakt mit Flüssigkeit aktiv und verliert innerhalb weniger Stunden einen Teil seiner Kraft. Die eingeweichte Ube-Paste hält sich dagegen 48 h im Kühlschrank, mit Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt.

Zum Weiterlesen

Bibingka gehört zu einer Familie: Wenn Sie die violette philippinische Backkunst erkunden möchten, machen Sie weiter mit Ube Pandesal, dem violetten Frühstücksbrötchen, mit Ube Ensaymada, der gerollten Brioche mit Käse, und mit dem Ube-Flan für große Anlässe. Halo-Halo und Ube Halaya vervollständigen das traditionelle Repertoire. Der vollständige Katalog ist auf unserer Seite Ube-Rezepte versammelt.

Um die Knolle selbst zu verstehen — ihre Herkunft, ihren Geschmack und ihre Verwendung — beginnen Sie mit unserem Leitfaden Ube: der ultimative Leitfaden zum violetten Superfood der Philippinen, ergänzt durch die Seite Ube-Pulver: Herkunft, Dosierung und wo man es kauft und durch die Geschichte des Ube.