Il y a des viennoiseries qui racontent un pays entier. L'ensaymada est de celles-là : une brioche philippine roulée en spirale, incroyablement moelleuse, badigeonnée de beurre pommade, saupoudrée de sucre puis recouverte de fromage râpé. Ce mariage sucré-salé déroute au premier regard et devient une obsession dès la première bouchée. Quand on y ajoute de la poudre de ube, l'igname violette des Philippines, la brioche prend une teinte mauve profonde et une note douce, vanillée et légèrement noisettée qui répond parfaitement au sel du fromage. L'ube ensaymada est aujourd'hui la star des boulangeries de Manille et des cafés philippins de Los Angeles à Dubaï. Bonne nouvelle : elle se réalise très bien dans une cuisine française, avec un batteur, un four classique et un peu de patience. Voici notre recette complète, testée avec notre poudre de ube Kinampay des Visayas, avec les proportions exactes, la méthode de façonnage en spirale et les astuces pour une mie filante.
L'ingrédient de cette recette : Poudre de Ube Nature 200 g — 16,90 €, 100 % igname violette, un seul ingrédient, sans additifs, expédiée d'Aix-en-Provence.
Qu'est-ce que l'ensaymada exactement ?
L'ensaymada descend de l'ensaïmada majorquine, rapportée aux Philippines pendant la période coloniale espagnole, puis largement réinventée sur place. La version majorquine est fine, feuilletée au saindoux et simplement sucrée ; la version philippine, elle, est une brioche riche en jaunes d'œufs et en beurre, plus épaisse, plus moelleuse, et surtout coiffée de son trio signature : beurre, sucre et queso de bola, le fromage de type Edam vieilli que l'on trouve sur toutes les tables philippines à Noël.
C'est un gâteau de partage et de fête, servi au goûter avec un chocolat chaud épais (le fameux tsokolate) ou un café. Sa forme en escargot n'est pas décorative : elle vient du roulage de la pâte en long boudin, qui crée des couches successives et donne cette mie filante que l'on effiloche du bout des doigts. La version à l'ube s'est imposée dans les années 2010, portée par la vague violette qui a conquis la pâtisserie philippine — et par le fait que le goût du ube, doux et rond, s'entend particulièrement bien avec le beurre et le fromage.
Ensaymada, brioche à l'ube, pandesal : quelles différences ?
Trois pains levés violets, trois usages différents. Notre brioche à l'ube est une brioche française classique, cuite en moule à cake ou tressée, sans garniture : on la tranche et on la beurre. Le pandesal à l'ube est un petit pain du matin, à peine sucré, roulé dans la chapelure et destiné à être trempé dans le café. L'ensaymada se situe entre les deux : une pâte plus riche que le pandesal, façonnée individuellement en spirale, et surtout terminée par un topping sucré-salé qui la transforme en dessert à part entière.
Si vous cherchez un roulé sucré plus européen, jetez aussi un œil à nos cinnamon rolls à l'ube, qui partagent la technique du roulage mais avec un cœur cannelle et un glaçage cream cheese.
Les ingrédients de l'ube ensaymada
Ces proportions donnent 12 ensaymadas de taille moyenne (moules à brioche ou empreintes à muffins de 8 cm). Comptez 40 minutes de travail actif, environ 2 h 30 de pousse et 15 minutes de cuisson.
Pour la pâte :
- 400 g de farine de blé T45 (farine de gruau si vous en trouvez)
- 25 g de poudre de ube Ubedia (3 cuillères à soupe rases)
- 60 g de sucre en poudre
- 7 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 5 g de sel fin
- 180 ml de lait entier tiède (35 °C environ)
- 3 jaunes d'œufs
- 90 g de beurre doux mou, coupé en dés
Pour le topping signature :
- 80 g de beurre doux en pommade
- 60 g de sucre en poudre (ou sucre glace pour une finition plus fine)
- 80 g d'Edam vieilli râpé — à défaut, un mimolette jeune ou un gouda affiné font très bien l'affaire
Sur le dosage de la poudre, 25 g pour 400 g de farine donnent une couleur franche sans amertume. Si vous préférez ajuster selon vos préparations, nos repères sont détaillés dans le guide de dosage de la poudre de ube.
La recette étape par étape
- Réveillez la levure. Délayez la levure sèche dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre prélevée sur les 60 g. Laissez mousser 10 minutes. Si rien ne se passe, la levure est morte ou le lait était trop chaud : recommencez, cette étape conditionne tout le reste.
- Mélangez les poudres. Dans la cuve du robot, tamisez ensemble la farine et la poudre de ube, puis ajoutez le sucre restant et le sel. Le tamisage est important : la poudre de ube a tendance à former de petits grumeaux qui laisseraient des taches plus foncées dans la mie.
- Formez la pâte. Versez le mélange lait-levure et les jaunes d'œufs. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente au crochet, jusqu'à obtenir une pâte homogène et encore un peu collante.
- Incorporez le beurre. Ajoutez le beurre mou dé par dé, en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Comptez 10 à 12 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante et se décoller nettement des parois. C'est le test de la fenêtre — étirée entre les doigts, elle doit former un voile translucide sans se déchirer.
- Première pousse. Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dans une cuisine fraîche, un four éteint avec la lumière allumée fait un excellent étuve.
- Divisez et étalez. Dégazez délicatement, divisez en 12 pâtons de 65 g environ. Sur un plan légèrement fariné, étalez chaque pâton en un rectangle fin de 12 × 20 cm. Badigeonnez d'un peu de beurre fondu.
- Roulez et enroulez. Roulez le rectangle sur la longueur pour obtenir un long boudin, étirez-le doucement jusqu'à 30 cm, puis enroulez-le sur lui-même en escargot. Glissez l'extrémité sous la spirale et déposez dans le moule beurré.
- Deuxième pousse. Laissez lever encore 45 minutes à 1 heure, le temps que les spirales gonflent et remplissent les moules.
- Cuisez. Enfournez à 170 °C chaleur tournante pendant 13 à 15 minutes. Les ensaymadas doivent être juste prises, à peine dorées sur les bords : une cuisson trop poussée assèche la mie et ternit le violet.
- Refroidissez avant de garnir. Démoulez sur une grille et attendez qu'elles soient tièdes. Un topping posé sur une brioche brûlante fondrait et coulerait au lieu de rester crémeux.
Le topping beurre-sucre-fromage, le vrai secret
C'est ce qui distingue une ensaymada d'une simple brioche violette. Travaillez le beurre pommade à la spatule jusqu'à ce qu'il soit parfaitement souple, puis étalez-en une couche généreuse sur le dessus de chaque brioche tiède. Saupoudrez immédiatement de sucre — il va légèrement s'ancrer dans le beurre — puis terminez par le fromage râpé finement.
L'ordre compte : beurre, puis sucre, puis fromage. Inversé, le fromage glisse et le sucre reste en surface sans accrocher. Sur le choix du fromage, l'Edam vieilli reste la référence philippine pour sa note lactée et salée, mais un gouda affiné apporte une pointe de noisette qui se marie remarquablement avec le ube. Évitez les fromages trop puissants (comté vieux, parmesan) qui écrasent la douceur du tubercule.
Pour une version plus dessert, certaines boulangeries de Manille ajoutent une cuillère de ube halaya au cœur de la spirale avant la deuxième pousse. C'est excellent, mais réservez cette variante à ceux qui aiment franchement sucré : entre la confiture d'ube et le sucre du topping, l'équilibre bascule vite.
Réussir la couleur violette de vos ensaymadas
Une brioche violette qui sort grise du four, c'est la déception classique. Trois facteurs expliquent presque toujours le problème. D'abord la qualité de la poudre : une poudre coupée ou pâle ne tiendra jamais la cuisson. Notre poudre est 100 % igname violette Kinampay, sans additifs, et la couleur vient uniquement du tubercule séché. Ensuite la température : au-delà de 180 °C, les pigments naturels brunissent sur les bords. 170 °C est le bon compromis entre coloration de la croûte et tenue du violet. Enfin le temps de cuisson : 15 minutes suffisent pour des pièces de 65 g, au-delà on perd à la fois le moelleux et la teinte.
Un dernier détail : le lait entier donne un violet plus doux et légèrement rosé, tandis qu'une boisson végétale neutre laisse ressortir un mauve plus bleuté. Les deux fonctionnent, c'est une question de goût visuel. Pour comprendre d'où vient exactement ce pigment, notre page sur la couleur violette naturelle du ube détaille toute la mécanique.
Conservation, congélation et variantes
Les ensaymadas se dégustent idéalement le jour même, tièdes. Elles se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante ; passez-les 20 secondes au micro-ondes pour retrouver le moelleux du premier jour. Le fromage n'aime pas le réfrigérateur, qui durcit le beurre et assèche la mie : évitez.
Pour prendre de l'avance, congelez les brioches non garnies, juste après cuisson et refroidissement. Elles se gardent 2 mois. Décongelez à température ambiante, réchauffez 5 minutes à 150 °C, puis appliquez le topping frais.
Côté variantes, une version au fromage frais (type cream cheese battu avec un peu de sucre glace) remplace agréablement le duo beurre-sucre pour un résultat plus crémeux et moins sucré. Et si vous aimez les accords violets sucrés-salés, notre sélection de recettes à l'ube rassemble aussi bien les classiques philippins que les adaptations françaises.
Quelle poudre de ube choisir pour vos ensaymadas ?
Une pâte levée met la poudre à rude épreuve : longue hydratation, pousse, cuisson. C'est là que la différence de qualité se voit. Chez Ubedia, notre poudre est 100 % igname violette, un seul ingrédient, issue d'un sourcing direct auprès des producteurs des Visayas, avec une traçabilité complète du champ au sachet, lot par lot, sans additif ni colorant ajouté.
Le format 200 g à 16,90 € est le bon calibre pour la boulangerie maison : il couvre huit fournées d'ensaymadas, ou un mélange de brioches, de lattés et de smoothies. Pour un premier essai, le format 100 g à 12,90 € suffit largement. Et si vous voulez explorer les accords, le Duo Rituel à 29,90 € associe un 200 g nature à une poudre aromatisée au choix — la saveur coco fonctionne particulièrement bien dans une pâte briochée. Tous les formats et les repères d'achat sont réunis sur notre guide acheter de la poudre de ube, et le contexte complet du tubercule se trouve dans notre guide ultime du ube.
À vous de jouer
L'ube ensaymada demande un peu de temps, mais aucune technique inaccessible : une pâte levée bien pétrie, un roulage soigné, une cuisson courte et un topping appliqué au bon moment. Le résultat — une spirale violette, moelleuse, beurrée et légèrement salée — vaut chaque minute de pousse. Commandez votre poudre de ube 200 g et lancez votre première fournée ce week-end.
